שעת מנחה

צביה סביר מאלון מורה מנחה קורסי מְנחות * בין מחבת למרחשת ששבות ומורתחות לראשונה אחרי אלפיים שנות צינון, היא מסבירה באיזה אופן ראוי להכות בחיטה בכדי לשכנע אותה להפוך לסולת הכי טובה שניתן למצוא (לא פחות מ-500 בעיטות) * זו שעונה לאותו שם בימינו, אגב, אפילו לא מתקרבת לרמת האיכות של הסולת שהופקה בעבר עבור המקדש, אבל אל דאגה. לדעת סביר זה בסך הכל עניין של זמן

שוב מרחשת. קורס המנחות של צביה סביר

סולת, על פי ויקיפדיה, היא "דגן טחון בטחינה גסה, גוש קמח עבה בקוטר 0.25-0.75 המילימטר הנופל בשלבים הראשונים של הטחינה ממרכז גרעין החיטה".

צביה סביר מאלון מורה (46), חברת פורום 'נשים למען המקדש' נחשפה בשנה שעברה לעיסוק במנחות וגילתה לפתע בעצמה משיכה לענייני החיטה. "התחלתי לתהות האם מה שקרוי בימינו 'סולת' ונמכר במכולת בשקיות, הוא גם מה שהיה קרוי בשם הזה בימי קדם, ומאיזה זן חיטה מייצרים אותה". בקיץ שעבר ניסתה לשחזר יחד עם כמה מחברות הפורום את השיפה והבעיטה. "כָּל הַחִטִּים שֶׁלַּמְּנָחוֹת טְעוּנוֹת 300 שִׁיפָה, וַ-500 בְּעִיטָה:  שָׁף אַחַת וּבוֹעֵט שְׁתַּיִם, שָׁף שְׁתַּיִם וּבוֹעֵט שָׁלוֹשׁ וְחוֹזֵר חָלִילָה", מסביר הרמב"ם את האופן שבו אמור להתבצע ריכוך גרעין החיטה לשם הפקת סולת. שיפה היא שיפשוף הגרעין בעזרת כף היד, והבעיטה היא הכאתו בכף היד או הרגל. ואולם התוצאה היתה מאכזבת. המטרה, הפרדת הגרעין מהקליפות המקיפות אותו ובעיקר מקליפת הסובין, לא התממשה. משהו התפספס.

"זה קצת כמו ריקוד. צעד לפנים וצעד לאחור. להבין מה היה ולראות מה לקחת משם אל העתיד", היא מסבירה. סביר לא לחוצה בהכרח על שיחזור מדוייק של הרכב המנחות בימי הבית השני. העתיד מעניין אותה יותר מאשר העבר, אבל לשם הבנה מלאה של תיאורי חז"ל בעניין המנחות חשוב לה להבין איך זה היה פעם.

היא התכתבה ארוכות עם טכנולוג המזון הראשי של חברת המזון 'שטיבל', ותיחקרה אותו על טיב הסולת דהיום. "האם יש לחברת שטיבל סולת זהה לזו של תקופת המקדש?", תהתה. המומחה השיב שלהערכתו הסולת המתאימה לשמש במקדש היא הסולת הדקה בת ימינו, העוברת כולה דרך נפה של 400 מיקרון, כ-40 מֶש, אך לא יותר מאחוז אחד ממנה עובר דרך נפה של 180 מיקרון, כ-80 מש ('מש' הוא מושג בינלאומי המציין את מספר חורי הרשת בכל אינץ'. נפת המשי הנפוצה היא בת שבעים מש). הסולת הזו מכונה כיום 'סימולינה עדינה' ומופקת מחיטת דורום – זן החיטה היחיד שהיה מצוי בארץ עד לשנות ה-60 של המאה הקודמת. לדבריו, יש לנפות אותה במספר נפות רב בכדי להגיע לסולת הטהורה. מצד אחד שלא יימצא בה קמח, ומצד שני שלא יימצאו בה חלקיקי סובין. לא לחינם ציינה גם המשנה שאת הסולת למנחות היו מנפים ב-11 עד 13 נפות.

"אין קדושה בחיטת דורום דווקא ולא בסדר העדיפויות המדוייק שהיה לקדמונים, אבל יש צורך להבין אותו כראוי", משוכנעת סביר. כשטוחנים את הסולת, נפרד מהגרעין גם תוצר לוואי המכונה במקורות 'קמח דק וגרוע'. "במשנה עצמה מסופר שהממונה במקדש היה מכניס את ידו לתוך הסולת לבדוק את טיבה, וכמו רס"ר בצבא היה בודק אם ידו מתמלאת באבק לבן. כשזה קרה היתה נשלחת המנחה המיועדת לניפוי חוזר.

"מתיאורי המשנה נראה שסולת המנחות שהתקבלה לבסוף היתה בשיעור של כ-30% מכלל החיטה שהוכנסה לטחינה. בימינו, לעומת זאת, מקבלים בין 40% ל-60% סולת, וזאת אומרת שבימינו מנופה הסולת באופן יסודי פחות מזו ששימשה במקדש. במקדש ניפו אותה שוב ושוב עד לקבלת התוצר המובחר".

סביר יצרה קשר עם בעל מכון זרעים שהתברר שקיימת ברשותו מכונה לשיוף חיטה. "ערכנו סיור במכון שלו והבנו איך עובדת המכונה. קיימת בתוכה אבן משחזת, ובתוספת אוויר חם וכוח צנטריפוגלי החיטה נפטרת מהסובין. זה דומה מאוד למכונה לקילוף תפוחי אדמה שקיימת בכל מטבח ציבורי. בעלי נסע אליו שוב וחזר עם שק של חיטה קשה נטולת קליפה, ושק נוסף של חיטה רכה". בשלב הבא הועברה החיטה המקולפת לטחינה, אך שם התברר לפתע לסביר שאין לה בעצם מושג מה אמור להיות עובי גרגרי הסולת הדרוש. סביר ניסתה כמה אפשרויות, ובין השאר חיטה שאחרי גריסתה דמתה לבורגול דק.

שוב בועטת

לנפות ב-40 – 50 – 60 – 70 מש. להעביר את מה שנשאר בנפה לצלחת ולסמן: סולת.

לנפות ב-75 – 18 – 70 – 24 – 60 – 26 – 50 – 30 – 40 מש. להעביר את מה שעבר דרך הנפה לצלחת ולסמן: סולת.

לנפות ב-50 – 40 – 50 – 40 – 50 – 40 – 50 – 40 – 50 – 40 – 50 מש. להעביר את מה שנשאר בנפה לצלחת ולסמן: סולת.

(הוראות עבודה בסדנת המנחות של צביה סביר)

מסע החיפושים המשיך והגיע למנהל מפעל נפות תעשייתיות בברקן בשם אשר קורלק, שגילה לסביר שבתחום החיטה קיים ידע סודי העובר מדור לדור בין יודעי דבר. הוא הפנה אותה לאדם כזה, מומחה בשם אליעזר פאוזנר, שלתדהמתה סיפר שבנה מכונה בשם 'הבועטת', שבה הוא מעביר גרגרי חיטת דורום במטרה להסיר מהם חלק מהגרעין הקרוי 'נבט'. המכונה יוצרה לבקשת מנהל מפעל מצות שרצה להאריך את חיי המדף של מצותיו (בנבט מצוי שמן E המתקלקל במהרה ומביא לקיצור חיי המוצר). מה שהדהים את סביר היתה טענתו של פאוזנר בדבר מסורת העוברת בין מומחי החיטה על כך שבעזרת מכה הניתנת לגרגר הדורום בזווית מסויימת ניתן להסיר את הנבט מהגרעין. את התהליך הזה הצליח לתרגם למכונה המודרנית המבצעת זאת בשיטתיות.

סביר חשה שחידת הבעיטה ההיסטורית באה לפתרונה. הרי גם בחלק מהמנחות, למשל בלחם הפנים שבאורח קבע חלפו לפחות שמונה ימים מעת הוצאתו מהתנור ועד לאכילתו, היה צורך להאריך את חיי המדף של החלות, ולכן הגיוני שגם בהן הוסר גרעין החיטה. הסרת הנבט מאפשרת גם הפקת סולת באיכות גבוהה יותר. כיום ברור לסביר שהסולת איננה מתאפיינת רק בגודל גרגרים שונה מאשר הקמח, אלא גם בכך שהיא מופקת מחלק אחר בגרגר שאיכותו גבוהה יותר, אחוז החלבון בו גבוה הרבה יותר ומגיע לעתים עד ל-30% (לעומת 11% חלבון בקמח), וגם שיעור הגלוטן בו גבוה יותר.  

קורלק הפנה את סביר לאתר ענקית המטחנות BHULER, שם מתוארים אופני טחינה שונים. "זה היה מעניין. גיליתי שחיטת דורום וחיטה רגילה מסווגים שם כשני מוצרים שונים, וגם שעומק החריצים בריחיים, גלִיותם ואופנים שונים של הצבת הגרגרים בהם מאפשרים לטחון אותם במגוון דרכים שונות. באתר מתואר איך לסירוגין מנוּפִּים מהסולת פעם הסובין, פעם הקמח ופעם הנבט עד לקבלת סולת נקיה. הבנתי שלמעשה החברה הזו פיענחה את סוד הסולת וכנראה הצליחה להגיע למוצר מוגמר".

בעזרת קורלק הצליחה גם סביר ליצור נפות בגדלים שונים, והחלה לנפות את הסולת בכל אחת מהשיטות המתוארות בפסיקה. משחק הנפות הזה מוביל אט אט לתוצר הרצוי. הניסיון לימד את סביר שהחיכוך בנפות השונות מוסיף ומפורר את הסולת ולכן לעולם לא יחדל להיפרד מהן קמח דק. הניפוי מופסק על-ידה כשזרם הקמח נחלש.

עוד ארוכה הדרך אל הסולת, יודעת סביר, והמחקר בעיצומו. מצד שני, היא מתעודדת, מה שידוע לה היום במדעי המנחות הוא הרבה יותר מאשר ידעה לפני שנה, ובעצם מספיק בכדי לספק מנחות סבירות ברגע שאלה יידרשו. כשזה יקרה, היו בטוחים, צביה סביר כבר תהיה שם. מוכנה עם הנפה.

מתכונים להכנת מנחות יתפרסמו בהמשך...