כיצד יצרו את היינות לבית המקדש?

לקראת תשעה באב נהוג להמנע מאכילת בשר ומשתיית יין. מדובר בהרחבה של הגזירה להמנע מאכילת בשר ושתיית יין בסעודה המפסקת בערב תשעה באב. לפי המדרש, חז"ל קבעו את האיסור לאחר שרבים מהעם נמנו לגמרי מאכילת בשר ומשתיית יין, שכן איך ניתן לאכול בשר כשאין בשר שקרב על גבי המזבח ואין ניתן לשתות יין כשאין יין שמתנסך על גביו.

מתוך תקווה גדולה שנזכה לעשות בקרוב את המוטל עלינו ונשוב וננסך יין על גבי המזבח, אנחנו מביאים לפניכם את מאמרו של פרופ' עמוס הדר על ניסוך היין שהתפרסם באתר יינות ישראל:

מאת: פרופ' עמוס הדס / יינות ישראל

אין עוררין על כך שיין הינו משקה בעל מעמד מיוחד הכורך בחובו היבטים דתיים, חברתיים, ממלכתיים, בריאותיים ועוד.
ברור שבכל הקשור בצריכתו לכל המטרות להן נועד, נקבעו רמות שונות של איכות וקדושה, שמהן נגזרו גם צורות הייצור של היינות השונים.
למנחות וקורבנות היום צריכים ליסוך יין ושמן על המזבח ומכאן שמדובר ביין איכותי במיוחד הנועד לאל.

אילו יינות שמשו לנסך זה וכיצד יוצרו? 

 ניסוך היין במקדש  באדיבות מכון המקדש

עד היום לא נחשף ספר, פפירוס או לוח חרס הנושא עליו את המרשם לייצור יינות בכלל ויינות לניסוך במקדש בפרט. לא נותר לנו אלא ללמוד מפירורי מידע אותם אנו מוצאים בכתובים מאותם ימים מחד ומאידך מניתוח המתקנים הקדומים שנחשפו בארץ ואשר שמשו לייצור יינות בארץ. בתקופת בית שני ולפניו היו נהוגות שתי שיטות עקריות לייצור יין, השיטה הראשונה ייצור יינות בכדים מגדלים שונים (ביניהם בנפח של עד 1800 – 1500 ליטרים), והשניה בגיתות חצובות בסלע או בבנויות למחצה או שלמות על בסיס מסלע או קרקע. שיטות הייצור בכדים שונה מזו הנהוגה בגיתות פתוחות.

גיתות כדים שנחשפו ונחשפות כיום או אף המשמשות כיום לייצור יין נמצאות באזורי יין בהם קיימים גשמי קיץ והסתו קריר עד קר (מארמניה, טורקיה, יוון, איטליה, צרפת, ספרד ופורטוגל), או בקיצוניות לכך באזורים חמים מאד ויבשים (כמצרים).

גיתות  פתוחות החצובות במסלע בדרך כלל גירי, מצויות באזורים בהם אין גשמי קיץ והסתו חמים עד חם (ארצות הלבנט, ישראל, החוף התוניסאי או המצרי).

כדי לעמוד על סיבת החלוקה האזורית של הגיתות בוצעו חישובי הדמיה של פעילות ייצור היין בגיתות מהטיפוסים השונים. תוצאות החישובים מצביעות על היות משטר חילוף חום התסיסה בגת כסיבת הקשר שבין טיפוסי הגיתות ומקומם האזורי. כלומר טיפוס הגת באזור נתון הותאם למשטר חילוף חום התסיסה. באזורים עם גשמי קיץ חייבים היו במבנים מקורים ובאם לכך נוסף סתו קריר עד קר המעכב תסיסה היה צורך לשמר את חום התסיסה כדי לקיימה. זאת ניתן לקיים במבנים מקורים במרתפים, או בהטמנה חלקית או שלמה של הכדים ברצפת המבנה, המשמשת כחומר בידוד לשימור חום התסיסה. באזורי חסרי גשם קיצי וסתו חמים עד חם צריך היה להפיג ביעילות רבה את חום התסיסה והשיטה הנראית כמתאימה לכך הייתה חילוף חום התסיסה עם גוף הקרקע בבורות הגיתות החצובות (עבור נפחי ייצור קטנים ואינם עולים על כמה מאות ליטרים), או בהתססת התירוש והתאדות ממנו מאגנים רדודים, משטחי הדריכה-תסיסה בגיתות פתוחות ובנפחים מעל ל- 1000 ליטרים.

שיטות הייצור בטיפוסי הגיתות שנזכרו למעלה. 

את הדרך לייצור ינות בגיתות כדים אפשר לחלק לשתי צורות עיקריות.

בנפחים קטנים ובגיתות משפחתיות קטנות נהגו לדרוך את הענבים בעריבות או בשקתות ומהן להעביר את התערובת של התירוש ושיירי הענבים לכדי חרס גדולים לתסיסה ויישון. יקב כזה נמצא בשלמותו במרתף ארמונו של מינוס המלך המינואי בכרתים. שיטה זו נהוגה כשיטה מסורתית כיום בהרי הקוקז ובפורטוגל לייצור "יינות הוורדהו".

דרך שניה היא דריכת הענבים על משטח אבן משופע, ממנו ניגרת התערובת לכדים מבעד לפתח מתאים. גיתות כאלה, מהתקופות היוונית והרומית, נמצאו באיטליה, פרובנס, בלקן וגם בציורי קיר בקברים מצריים קדומים. הכדים היו קבורים חלקית או עד פיהם בקרקע מרתפים (באירופה ובקוקז) לשימור חום התסיסה, או הוצבו תחת גג המבנה, שהיה פתוח וקוררו על ידי משב רוח יבשה וחמה (בציורי קברים מצריים עתיקים).

את הדרך לייצור בגת פתוחה ניתן לחלק למספר שיטות.

בשיטה הראשונה הגת מורכבת ממשטח דריכה ובור איגום בו נאספה תערובת התירוש ושיירי הענבים לתסיסה (נפחים קטנים). בדרך זו עיקר חום התסיסה הופג מבעד לדפנות הבור אל גוף הסלע, או לקרקע ומעט בנידוף מפתח הבור. לייצור בנפחים גדולים שמשו גיתות שכללו משטח דריכה- תסיסה גדול, שנוקז לבור סינון וממנו הועבר היין לבור האיגום או לשני בורות איגום לצורך עבוד ואיסוף לכדי חרס ליישון היין. הענבים נדרכו על משטח הדריכה והושארו שם לתסיסה כשעיקר חום התסיסה הופג בנידוף יין לאוויר ("גת בעוטה") . מוצא משטח הדריכה-תסיסה לבור הסינון היה פקוק עד שוך התסיסה הראשונה ("גת בעוטה" ו"פקוקה"). עם שוך התסיסה חולץ הפקק והיין נוקז ("יין נמשך") לבור הסינון וממנו לבור או בורות האיגום. את השיירים אספו וסחטו מהם יין שני שנותב לבור האיגום השני.

 גת עתיקה לייצור יין 

שתי שיטות אלה שונו מעט ובתקופת הכיבוש היווני והרומי נוספו תאי תסיסה קטנים סביב המשטח המרכזי לייצור יינות  שונים.  שני טיפוסי הגיתות שנזכרו עד כאן היו בנויות כמפלס אחד.

בתקופה שלאחר חורבן המקדש הופיעו גיתות דו מפלסיות ("בית גיתות") בהם המפלס התחתי היה מורכב מתאי תסיסה בהם הותססו יינות שנדרכו במפלס עליון ותערובת התירוש הוזנה מלמעלה אל תאי התסיסה הקטנים שנבנו סביב משטח הדריכה-תסיסה המרכזי. התאים הקטנים נוקזו אל המשטח המרכזי אך היו פקוקים בעת תסיסת תירוש בהם, כשחום התסיסה בהם הופג לדפנות המסלע או לאוויר באידוי (נפחי הייצור בהם היו מצומצמים ויועדו ליינות יחודיים). עיקר ייצור היין בוצע במשטח המרכזי ונוקז דרך בור הסינון אל בור או בורות האיגום. כמקודם. בין מחזורי ייצור עיקריים לאחר נקוי המשטח המרכזי חולצו הפקקים מהתאים והיין נוקז מעל המשטח המרכזי לאחר מבורות האיגום לאחר סינונו בבור הסינון.  עד כאן סקירה קצרה על שיטות ייצור היין בעת העתיקה.

מתקני הייצור שנחשפו והנחשפים גם כיום בארץ כולם הם גיתות פתוחות למיניהן למעט שתי גיתות כדים שנמצאו בארץ, האחת  באפולוניה שמצפון להרצליה פיתוח והשניה בשרידי התל של יבנה-ים. על פי עובדות אלה נוכל לקבוע כמעט בבטחה וללא עוררין, שהיינות למנחות במקדש אכן יוצרו בגיתות פתוחות. במסכת מנחות נמצא את הדיון המטפל וקובע את מקום ייצור היינות ממנו נלקחו יינות למנחות במקדש ואילו יינות היו אלה אך אין דבר וחצי דבר על דרך הייצור למעט רמז יחיד. מאחר ומדובר ביינות למנחות לאל עליון במקדש, ברור לכל שאיכות היין חייבת להיות האיכות העליונה האפשרית והיין חייב להיות מיוצר בדרך שאכן תבטיח יינות באיכות עילית. האם ייצור יין בגיתות פתוחות מאפשר קיום תנאי זה?

 במשנה מצאנו דין שלם בנושא זה לפיו "מנין היו מביאין את היין קרותים וטלולים אלפא ליין שניה להם בית רמה ובית לבן בהר וכפר סגנא בבקעה....אין מביאין לא מתוק לא מעושן ולא מבושל ואם הביא פסול. אין מביאין מן הדליות אלא מן הרוגליות ומן הכרמים העבודים" (מנחות, ח', ו').

את יינות העילית שבעילית היו מביאים מקרותים (מזוהה כיום כגבעת יערים, אבו גוש), טלולים (אינו ידוע), שניים להם מבית רמה ובית לבן המוכרים כיום במורדות הרי יהודה לכייון אזור לוד, ומכפר סגנא בבקעה (הכפר אינו מזוהה). היינות חייבים לא להיות מטופלים (מעושן, מתוק, מבושל). את הענבים יש לאסוף מגפנים רוגליות כלומר מעוצבות כך שנופם הכולל את האשכולות הבשלים מורם מהקרקע ואינו פגום, ומכרמים המעובדים במהלך העונה. הדיון מדגיש הקפדה ופירוט לאיכות של הפרי או מקורות היין אך אינו מתאר את שיטת הייצור. במקום אחר מצאנו "דאמר רב נחמן רמא רבה בר אביה פעמים שאדם הולך לכרמו לידע אם הגיעו ענבים לבצירה או לא ונוטל אשכול ענבים ולסחטו" (שבת, יז', עא'), כלומר הבציר אינו נעשה כלאחר יד אלא על פי טעימה לבשלות מלאה ומתאימה למטרת היין.

את הרמז לשיטת היצור אנו מוצאים במשנה הבאה "לא היו כונסים אותו בחצבים גדולים אלא בחביות קטנות ואינו ממלא עד פיהן מפני הקמחון ולא משוליה מפני השמרים אלא מביא משלישה או מאמצעה. כיצד הוא בודק הגזבריושב וקנה בידו. זרק את הגיד והקיש בקנה. ר' יוסי ברבי יהודה אומר יין שעלה בו קמחין פסול שנאמר 'תמימים יהיו לכם ומנחתם' (במדבר כח', יט') תמימים יהיו לכם ונסכיהם" (מנחות, ח', ז').

ההלכה אינה כר' יוסי ויין שיש בו קמחין מותר על פי החכמים. במקור אחר מצוין במפורש שהחביות אינן קטנות "ולא בחביות קטנות אלא בכדידות בינוניות" (תוספא מנחות, ט', י'). מדובר אם כן על פי הפשט וגם על פי חכמים כרבי עובדיא מברטנורא, שמדובר ביינות שיוצרו כנראה בחביות או כדידות שאינם אלא כנראה פיטסים מחרס (כדי חרס גדולים) ולא בגיתות חצובות ("חצבים גדולים"). אף שהנחה הזו אינה נראית בלתי אפשרית על פי שכיחות הממצאים הארכיאולוגיים, העדות במשנה מותירה מקום לדיון מחודש.

ידוע שפיטסים היו מוכרים בארץ "פיתוס שהוא עומד בתוך הבית מן הארץ ועד הקורות" (תוספתא אוהלות, ו', יג'). פיתס המתואר בזה מכיל עשרות או אף מאות ליטרים תירוש או יין. עד כאן יש רמזים לגבי אפשרות ייצור יין למנחות שלא בגיתות פתוחות. צריך ראיות נוספות לכך שיינות מגיתות פתוחות עשויים להפגם או לאבד מ"תמימותם". ראיות כאלה מצויות בדיונים במסכת  עבודה זרה, בהם נבחנו מצבים בהם נמצאו חיות כנחש שמצא דרכו ונפל לבור היין בגת פתוחה והדיון סב סביב השאלה האם הוא הטיל מארסו ליין ומתי מדובר ביין? אולם עצם הראיה שיש מקרים של אילוח היין שבבור האיגום ולא במשטח הדריכה- תסיסה, כשהאחרון היה בדרך כלל מדופן לגובה ברכי הדורכים ומעט יותר, מצביעה על כך שיינות מגיתות פתוחות אינם בטוחים לייצור ינות למנחות.

טענה נוספת היא, שבגת פתוחה לא ניתן להבטיח טהרת יין בשל חרקים ואחרים הנמשכים לאידי הכוהל או ריחות הפרי ועשויים למצוא דרכם לתוך התירוש התוסס. כל אלה פוגמים בקדושת היין לעבודת המשכן או המקדש. כל הטיעונים שהועלו מחזקים את הראיות הישירות מהכתוב והנסיבתיות על פי ההגיון לטובת ייצור יינות בכדידות בינוניות (מיכלים גדולים מחביות חרס).

ייצור ינות בגיתות כדים פשוטות מצריך מבנה וחביות חרס עם עריבות או משטח או במה ומוצה לתעאובת התירוש בשרידי הענבים. מבנים  מהעבר פורקו ואבניהם נשדדו למבנים חדשים במהלך הדורות. כדי חרס נשברו ושרידיהם, גם במקרים ששופצו לא תמיד זוהו ככדי ייצור יינות. עתה נותרה השאלה האם ימצאו או אולי כבר נמצאים הפרטים הארכיאולוגיים העשויים לאשש את ההנחה שהועלתה בליבת רשימה זו, לפיה יינות למנחות יוצרו בגיתות כדים מיוחדות.