לחץ פיזי מתון

יש כבר שמן זית זך כתית למאור || חסרה מנורת המקדש במקומה

כמה יהודים מהשומרון הצליחו לשוב ולהפיק שמן זית זך כתית בתהליך הנשכח שדורשת התורה עבור מנורת המקדש: בלי לטחון את הזיתים ובלי לסחוט אותם, אלא פשוט להניח לנוזל היוקרתי לזוב מעצמו • בדיקות מעבדה טריות הוכיחו: מדובר בשמן איכותי באופן נדיר

↓ חנוכה - לא רק הסטוריה, גם עתיד

אחוז חמיצות נמוך באופן דרמטי. משמאל לימין: שמן כתית שהצטבר ביום הראשון לאחר הכתישה (הנראית בתמונה משמאל), שמן שזב בחמשת הימים הבאים (אמצעי) ושמן זית רגיל שנקנה בחנות

הרב יקי וצביה סביר מאלון מורה הם מומחים עולמיים להפקת מנחות. כבר זמן רב הם מנסים לפענח את תיאורי הפקתן המופיעים במקורות חז"ל ולתרגם אותם לרשימת מצרכים והוראות מדוייקות בשפה עכשווית. כעת, יחד עם פרופ' הלל וייס מאלקנה שמוביל את הכוח, הם מסתערים באותו אופן על תהליך הפקת שמן הזית הזך והכתית היוקרתי שדורשת התורה לצורך המנורה. בשבועיים האחרונים הפיקו אותו השלושה בסיוע של רבים נוספים, על פי התיאור המופיע במשניות. 

"רש"י מסביר ששמן זית זך הוא זה שאין בו שמרים", מבאר הרב סביר. "השמרים הם המשקע השחור שבתחתית הבקבוק. בבתי הבד של היום השמן עובר סינון עם מסנן איכותי מאוד ולכן איננו שמים לב לשמרים, אבל הם בהחלט קיימים בשמן בעת הפקתו.

"המשנה במסכת מנחות (ח, ד) מסבירה שקיימות שלוש דרגות באיכות השמן: 'כותש ונותן לתוך הסל... זה ראשון. טען בקורה – רבי יהודה אומר: באבנים – זה שני. חזר וטחן וטען – זה שלישי. הראשון למנורה והשאר למנחות'. כלומר שמן שנכתש רק כתישה ראשונית ולא הופעל עליו משקל בעזרת קורת בית הבד או אבנים, הוא השמן המובחר יותר ורק הוא כשר למנורה. לפי אותה משנה, את השמן המיועד למנורה גם אסור להפיק באמצעות טחינת הזיתים. אם הופעל על הזיתים לחץ, אפילו לפני טחינתם, זהו שמן שפסול על-פי התורה להדלקה במנורה".

איך מייצרים כיום שמן? הפעולה הראשונה שמתבצעת בבית הבד אחרי הפרדת העלים היא ריסוק של כל הזיתים במערבל עצום שהופך את הזיתים על גלעיניהם לרסק אחיד שעובר דרך מסננת. גם בתקופת חז"ל ידעו לטחון את הזיתים על חרצניהם, בעזרת הממל – גלגל אבן גדול שסובב חמור או לחילופין עבד על גבי ה'ים' – בית קיבול העשוי גם הוא מאבן. כך היה מושג בימי קדם אותו רסק המופק בבתי הבד המודרניים. 

הרב סביר: "בימינו, לאחר הריסוק מתבצע עירבול שתפקידו ליצור פעולה ביוכימית שתגרום למולקולות השמן להיפרד מבשר הזית. באותה עת מחממים את הרסק לחום של כשלושים מעלות כאשר מדובר בכבישה קרה, כבישה היוצרת שמן שטעמו וריחו טובים יותר. במקרים שבהם אין צורך בכבישה קרה מחממים את הרסק לחום של כשבעים מעלות, שמסייע לשמן להשתחרר מהציפה של הפרי. אחרי כארבעים דקות של עירבוב התערובת נכנסת למנגנון הסחיטה. 

"בזמן חז"ל, כדי לבצע את הסחיטה היו מעמידים ערימה של סלי נצרים מלאים בעיסת-זיתים טחונה, משעינים עליהם את קורת בית הבד ועל גביה תלו משקולות של אבן. כך היה נוצר מנוף לחץ חזק מאוד על עמוד הסלים שבתוכו העיסה המרוסקת והטחונה, וכך היה נסחט השמן מהזיתים. היום משיגים את אותה המטרה בעזרת סרכזת [צנטרפוגה] בלחץ הידראולי עצום – כ-6,000 סיבובים בדקה. זהו לחץ השקול לכמה טונות והתוצאה היא הפרדה של ציפת הפרי המכילה כחמישים אחוזים מים וכחמישים אחוזים שמן, לשלושה מרכיבים – שמן בצינור אחד, מוהל בצינור אחר, ובצינור שלישי רחב יותר זורמת הגפת, הפסולת המוצקה כשהיא סחוטה היטב לאחר הסרכזת". 

בלי סיפורי בדים

על פי המשנה, כאמור, שמן כתית הוא זה שבו הזיתים רק נכתשים ואילו השמן זב מאליו ללא סחיטה וריסוק. זאת מכיוון שסחיטת הזיתים בלחץ חזק משחררת מהם רכיבים נוספים המכונים בשפת חז"ל 'שמרים'. לעומת זאת, כאשר מניחים לנוזל היקר לטפטף מאליו לאחר הכתישה, התוצר איכותי יותר – אם כי מטבע הדברים גם מועט וממילא יקר יותר. 

פרופ' וייס: "רש"י מפרש את המושג 'שמן זית זך כתית למאור', באומרו שהכוונה רק לטיפה הראשונה היוצאת מהזית. זה נראה כהגזמה, אולם במבחן התוצאה אנו רואים שהוא ממש לא הגזים. הכוונה היא לטיפה הראשונה שמופקת מהזית בלי לחץ פיזי שאיננו מתון". 

"לפני כשבועיים", מוסיף הרב סביר, "מסקנו זיתים באיתמר שהופקרו בידי בעליהם בשל השמיטה, והבאנו לחצר ביתנו כ-15 קילוגרמים של זיתים. כתשנו אותם תוך שאנו משתדלים לא לרסק את הגרעינים, השארנו את הזיתים לעמוד כך בסל כביסה מנוקב ופנינו לעניינינו. בבוקר שלאחר מכן הצטבר בדלי שמתחת לסל חומר שמנוני בצבע שחור, שהתברר כמוהל הזית שהוא בעצם מים. כעבור יום נוסף מצאתי בו נוזל ששני שלישים ממנו הם שמן ואילו שליש – אותו נוזל שחור שמנוני. עד לבוקר החמישי זב מהזיתים בסך הכל כחצי ליטר שמן. לו היינו ממשיכים גם לשלב הטחינה היינו מקבלים כמות גדולה פי שמונה ממה שקיבלנו בשמן הכתית. מצד שני, שמן שנטחן יהיה הרבה פחות איכותי. 

"סיפרתי על כך למנהל בית הבד באחיה, איתמר וייס, שמיהר להגיע לביתי ולבדוק את השמן. הוא אמר שריחו מעולה, ובכל זאת טען שמתרחש כאן משהו מוזר. שמן רגיל, טען, הוא בעל צבע צהוב חזק הנוטה לירוק כאשר הוא טרי. במקרה שלנו קיבלנו שמן בהיר מאוד, צהבהב חיוור מאוד על גבול השקוף. בהיר יותר משמן קנולה". 

מנהל בית הבד הסביר שבדרך כלל השמן מקבל גוון כזה כאשר הוא מתיישן ונפגם מעט, בגיל שנתיים-שלוש. מצד שני, איזן וייס, הריח של השמן בחצר בית משפחת סביר מעיד דווקא על איכות גבוהה. השמן עוד המשיך לזוב מהזיתים עד שחלף שבוע מעת הכתישה. רק אז, כשצבע הזיתים הכתושים התחלף, החליטו בני הזוג סביר לקטוע את התהליך. 

והתוצאות מצויינות. אפילו מדהימות: השמן הראשוני נשלח למעבדה בידי צוות בית הבד של משק אחיה והתגלה שאחוז החמיצות בו הוא 0.16% בלבד, בהשוואה לתקן העליון המקובל העומד על 0.8%. ככל שהחמיצות נמוכה יותר, כך השמן בריא, יציב ואיכותי יותר. רמת החמיצות בשמן הזית עולה עם הזמן והיא אחד המרכיבים המרכזיים בדירוגו. בבית הבד של משק אחיה אמנם מחמירים יותר מהתקן הנדרש ומקפידים על שיעור חמיצות נמוך מ-0.5%, ובכל זאת הופתעו מאחוז החמיצות הנמוך בצורה יוצאת דופן במקרה הזה. השמן עבר גם טעימה של המומחים לשמן מבית הבד באחיה והם מצאו שרמתו גבוהה במיוחד. 

הרב סביר: "מנהל בית הבד אמר שזהו שמן באיכות הגבוהה ביותר, וציין שרק לפעמים מתקבל אצלם שמן כזה, וגם זאת רק כאשר מביאים לבית הבד זיתים ברמה גבוהה מאוד ואלו מוכנסים מיד אחרי המסיק לטחינה. השמן שהפקנו, לעומת זאת, הצטבר למעלה מ-24 שעות אחרי הכתישה, ובכל זאת איכותו כה גבוהה. זה מתאים למדרשי חז"ל המסבירים ששמן זית זך כתית הוא שמן ברמה גבוהה מאוד. 

"בדרך כלל אדם מייעד את השמן הפחות טוב להדלקה ואילו את המשובח יותר אוכל. במקדש זה הפוך: עבור המנחות משתמשים בשמן פחות טוב מאשר זה המיועד למנורה, והמדרש מסביר שהדבר נובע מטעמי חיסכון – 'חסה התורה על ממונם של ישראל'. עבור המנורה נדרשת כמות קטנה יחסית ולכן אפשר לדרוש במקרה הזה תוצר משובח יותר מאשר נדרש האדם הפרטי המביא בדרך כלל את המנחה". 

השבוע התגייסה קבוצת תלמידי ישיבה לכתוש כמות גדולה נוספת של זיתים בחצר בית משפחת סביר. בסך הכל מקווים פרופ' וייס ובני הזוג סביר להפיק עד לחג החנוכה כמות מספקת עבור כל נרות מנורת המקדש ליממה אחת – שלושה וחצי לוג, כלומר כליטר וחצי. זאת לצורך תירגול הדלקתה במעמד שיקיים מכון המקדש ברובע היהודי בירושלים בנר השמיני של חנוכה (יום ראשון, א' בטבת, 13.12, בשעה 19:00 בקארדו). בני הזוג סביר, פרופ' וייס ושאר 'משוגעי המקדש' כפי שהם מכנים את עצמם, ינסו להפיק עד אז שמן זית זך כתית למאור שיספיק למלא לכל הפחות כד קטן אחד.