בכל פעם שמקריבים פר על מזבח העולה שופכים על מבנה האבן הזה במקביל כשני ליטר יין – הלא הם חצי ההין לפי אמת המידה שקבע הרב חיים נאה. בעת הקרבת איל, לעומת זאת, מרוקנים על גבי המזבח רק 1.4 ליטר – שליש הין – כלומר כמעט שני בקבוקי יין משובח. כבש מצריך פחות מכך, רק רבע הין שפירושו במידות זמננו למעלה מליטר. בסך הכל זרמו בכל יום ליטרים רבים של הנוזל היוקרתי הזה לתוך 'השיתין' – החורים שבראש המזבח. כן, דווקא במקום שבו אסור באיסור חמור לכהן שלגם אפילו מעט ממנו לעבוד, היין נשפך כמים.
איזה יין נדרש לשם כך? האיכותי ביותר האפשרי, יין נטו ללא תוספות מיותרות והשפעות חיצוניות. שתי משניות במסכת מנחות (ח, ו-ז) קובעות מהו יין מובחר בעיני היהדות. רבנים עורכי חופות יודעים שלחופה מביאים דווקא יין לבן, כדי להימנע מהכתמה של שמלת הכלה, אבל בכל הנוגע למקדש לא מכירים את ההתחכמות הזו. יין הוא אדום, נקודה.
העדיפות הראשונה לאספקת יין לשימוש המקדש היתה לענבים שגדלו במקומות המכונים במשנה 'קרותים' ו'הטולים'. את קרותים נהוג לזהות בסביבת אבו גוש אולם הטולים איננו מזוהה. עדיפות שניה, כך על פי המשנה, היא לענבים שגדלו באזור בית רימה. כפר ערבי בשם הזה שוכן עד היום במרחק שלושה קילומטרים מצפון לנווה צוף. פרופ' זהר עמר מאונ' בר אילן, תושב נווה צוף, מציין שביישובו אכן נמצא יקב המתוארך ככל הנראה לימי הבית ונחשב ייחודי בארץ ובעולם בהיקף מתקניו. ליד המתקן נמצא מקווה טהרה, ולדברי עמר זו עדות לשמירה במקום על תו תקן של טהרה הנדרשת למקדש. מקווה עצום נוסף נחשף לפני כשנתיים סמוך ליישוב, ומניחים ששימש עבור עולי הרגל. עם זאת, ראוי לציין שהמשנה מדגישה שלא מוכרחים להביא יין למזבח דווקא מהמקומות הנזכרים בה ו'כל הארצות כשרות' לשם כך.
רשימת הדרישות עוד ארוכה: "אין מביאין מן הדליות אלא מן הרוגליות", מתעקשת המשנה. רוגליות הן גפנים ללא סמוכות, גפנים שנותרו מונחות על הארץ ללא הגבהה ונראות יותר כשיח מאשר כעץ. עד מלחמת ששת הימים היו רוב ערביי יהודה ושומרון מגדלים את גפניהם כשהן שרועות. כך העיד תייר שביקר בחברון בשנת 1884: "חברון נטועה כרמים רבים ועצי פרי שונים... פה נמצאים הכרמים הנרחבים ביותר בארץ-ישראל. גזעי הגפן עבים מאוד וזמורותיהם סרוחות על-פני האדמה. הענבים גדולים ומצוינים והם מבשילים מתחילת חודש יולי ועד חודש נובמבר".
רק בעקבות שיבת היהודים לאזור הבינו מגדלי הגפנים הערבים שעדיף לגדל אותן כשהן דלויות, מכיוון שהדבר מגביר לאין שיעור את תפוקת הפרי. בעוד שהיבול בגפן סרוחה-רוגלית מסתכם בכ-500 ק"ג בעונה לדונם, יבול של גפן מודלית עשוי להגיע עד לכ-6,000-7,000 ק"ג בשנה בכל דונם. אלא מה? שהכמות באה לעתים על חשבון האיכות. ענבים שגדלים בגפן שרועה מתוקים ואיכותיים יותר באופן טבעי מאלו הגדלים על מקבילתה המודלית.
עמיחי אריאל מקרית ארבע, אביה של הלל אריאל הי"ד ומי שב-14 השנים האחרונות מפיק יין אדום ביקב 'אריאל ביהודה' שייסד, מודה אמנם שאיננו מבין את היתרון בגפנים סרוחות על פני אלו המודלות. "גם גפן שרועה זקוקה להגבהה כלשהי, אחרת הפירות יהיו נגועים בחרקים. בשביל לקבל יין מרוכז אין צורך בגפן שרועה דווקא. די לזמור את הגפן בצורה חזקה כדי לקבל מעט אשכולות, ואז היבול מרוכז ואיכותי יותר. אם משאירים מעט זמורות ומעט 'עיניים' [בעגה החקלאית הכוונה היא לניצנים. א"ס] מקבלים יבול מרוכז ומועט יחסית.
"יחד עם זאת, בדרום אפריקה מגדלים גפן מודלית בעלת גזע נמוך מאד, וייתכן שיש בכך ייתרון. זו גפן מסוג גרנאש שעד שהגפן נותנת בו יבול עם צבע אדום ראוי עוברות עשרים שנה. עד אז מפיקים ממנה יין רוזה, כלומר ורוד. ייתכן שהיה גם כאן בארץ בעבר זן גרנאש שונה שמפיק יין טוב והוא קרוב לקרקע". יש לציין שההימנעות משימוש בענבי גפן מודלית לצורך הנסכים היא רק העדפה לכתחילה ולא תנאי בל יעבור.
המכינה בבית יתיר מגדלת כרם שענבי היין בו שרועות, אשר ניטע לזכר יוחנן הילברג מגוש קטיף – תלמיד המכינה שנהרג באסון השייטת. התלמידים מטפלים בכרם כחלק ממערך הלימודים שלהם. ראש המכינה, הרב משה הגר, מלמד אותם לזמור, להרכיב גפנים ולהפיק יין ועל הדרך גם מנחיל לתלמידיו באופן הזה את קיום המצוות התלויות בארץ. את היין מפיקים שם בדריכה ברגליים, כמו פעם. בלי מכונות ובלי הוספת חומרים אחרים.
הרב הגר מציין, עם זאת, שרוב הכרמים המיועדים ליין בארץ כיום הם מודלים: "קשה להתכופף ולבצור. זה לא נוח, ועם המיכון של היום ומכונת ה'בוצרת' מוכרחים שהגפן תהיה מודלית וששורות הגפנים יהיו ישרות ומדוייקות".
פרופ' הלל וייס מאונ' בר אילן העוסק בחקר היין המיועד לנסכים, רכש לאחרונה את כל בקבוקי היין שהפיקה המכינה ביתיר לאחר שהסיק שזהו יין הראוי למקדש. הוא מסביר את הצורך בגפנים רוגליות דווקא בהכחשה ורזון של הגפן בתהליך ההדליה. לדבריו, מקובל להניח שההדליה גוזלת מכוח הצמיחה ופוגעת בטיב היין.
הזן שמגדלים ביתיר הוא צרפתי, מרלו וקברנה סוביניון, אולם פרופ' ויס שואף לשוב ולגדל זנים ארץ ישראלים מקוריים, שייתכן שיסבירו לנו הרבה על תהליכי הפקתם המומלצים על פי מקורות חז"ל העתיקים. פרופ' עמר כתב שתעשיית היין המודרנית בארץ ישראל מבוססת בעיקרה על זני הענבים הצרפתיים, מה שמשפיע מטבע הדברים גם על אחוז הכוהל, שבממוצע הוא כ-13 אחוז. לדעתו אין מקום להשליך מתהליך ייצור היין בימינו לזה הנזכר במקורות בשל ההבדלים המשמעותיים מאוד שקיימים מסתמא בין תנאי הגידול של הגפן הארצישראלית הקדומה לבין הזנים הזרים שיובאו הנה בעידן הנוכחי, כמו גם בתהליכי הייצור של היין שהשתנו מאז ימי קדם ללא היכר.
עמיחי אריאל נטע בקיץ האחרון כרם מזן ארץ ישראלי, אם כי כזה שעתיד להפיק יין לבן. בשלהי תשע"ט הוא מתכנן לבצור אותו, ובשנת תש"ף כבר יימזג היין לכוסות. לדבריו, עוד לא נמצא הזן הארצישראלי המקורי שמפיק יין אדום איכותי, אולם ייתכן שזן מסויים בשומרון עתיד להתברר ככזה.
מרגיש עבוּד
פרופ' עמוס הדס, מומחה לחקלאות עתיקה שעסק לא מעט בענף הגפן, מציין שבתקופת הבית השני נהגו בעולם העתיק שתי שיטות עיקריות לייצור יין. הראשונה היתה ייצור יינות בכדים בגדלים שונים, עד כאלו המכילים 1800-1500 ליטרים. השניה היתה ייצורו בגתות חצובות בסלע. גתות כדים נמצאו בעיקר באזורים שבהם יורדים בקיץ גשמים והסתו קריר, וממילא יש להניח ליין לתסוס במקום חם דיו ולא בסביבה הטבעית. כזו היתה השיטה בין השאר בארמניה, בטורקיה, ביוון, באיטליה, בצרפת, בספרד ובפורטוגל. לחילופין נהגו כך גם בארצות חמות ויבשות מאוד כדוגמת מצרים.
באזורים שבהם יורדים גשמי קיץ מוכרחים להניח ליין לתסוס במבנים מקורים, וכן אם הסתו קר מדי מכדי שחיידקי התסיסה יפעלו באופן מיטבי, יש לדאוג לסביבה חמה יותר ולכן זו נעשתה בתוך כדים, לעתים תוך הטמנה חלקית או שלמה של הכדים בקרקע המבנה כדי לשמור על החום הראוי. במצרים ובשאר הארצות החמות, לעומת זאת, הוצבו הכדים תחת גג המבנה, שהיה פתוח, וקוררו על ידי משב הרוח הטבעית היבשה והחמה שחלפה במבנה בחופשיות.
גתות פתוחות החצובות בסלע, לעומת זאת, נהגו באזורים שאין בהם גשמי קיץ והסתו חם, כדוגמת ארץ ישראל. בארץ אכן נחשפו כמעט אך ורק יקבים פתוחים מהעת העתיקה, למעט שתי גתות כדים שנמצאו כאן, האחת באפולוניה שמצפון להרצליה פיתוח והשניה בשרידי התל של יבנה-ים. יחד עם זאת, את היין לנסכים שבמקדש היה צריך לייצר בניגוד לנהוג בארץ דווקא בכדים, 'כמו באירופה', ולא בגתות חצובות בסלע: "לא היו כונסים אותו בחצבים גדולים אלא בחביות קטנות", גורסת המשנה במסכת מנחות. חצבים אינם אלא גתות חצובות בסלע. חביות הן כדי חרס גדולים. הסיבה: גתות פתוחות לא נחשבו בטוחות דיין כדי ליטול מהן יין לצורך המקדש תוך ידיעה ברורה שלא נפגם בעת ייצורו.
גידול כרמי היין בארץ הקודש היה מפותח מאוד בימי קדם, והעובדה שהיום מתקשים לגרד ממנו שרידים כלשהם והזנים הארצישראליים הקדומים התפוגגו בתהום הנשייה, נובעת מכך שהוא נגדע באחת במאה השביעית לספירה, בעת הכיבוש המוסלמי שאסר על הפקת היין והמיר את הגפן בזית ובשקד. החליף אל-חאכים (המאה ה-11) אף הורה לעקור גפנים המיועדות ליין בארץ. במשך 1,200 נשכחה כאן גפן היין. זני היין העתיקים נעלמו, ומה שנשאר אלו לכל היותר ענבי המאכל.
יחד עם זאת, אזורי ההר הגובלים בבירה, יהודה ושומרון, מתאימים לגידול כרמים הרבה יותר מאשר לגידול עצי זית. זית המיועד לשמן מחייב השקיה של 300 קוב מים לדונם לשנה, בעוד שגפן המיועדת ליין צורכת 100-120 קוב לדונם בלבד. כאשר ההשקיה מועטת כל כך, והכרם צמא, צומח אמנם יבול מועט יחסית אולם הוא איכותי ומתוק והיין מוצלח במיוחד.
"מנין היו מביאים את היין למקדש?", ממשיכה המשנה ומשיבה: "מן הכרמים העבודים" (מנחות ח, ו). מדובר בכרמים שחרשו את אדמתם לפחות פעמיים, מה שמטיב עם הגפן ועם אשכולותיה. יש גם כורמים שנוהגים לחרוש את אדמת כרמיהם עד שבע פעמים בשנה. ענבי היין, אגב, נבצרים אחרונים, בסוף הקיץ ואף בסתיו, אז כמות המים בענב זעומה ולעומתה כמות הסוכר רבה ביותר. בנוסף, על היינות המסופקים למקדש להיות טבעיים לגמרי: לא מעושנים, לא מתוקים בסיוע תוספות מלאכותיות וחלילה לא מבושלים.
במסגרת הזו מציינת המשנה גם שאין מביאים לכתחילה למקדש יין בשם 'הליוסטון', אולם בדיעבד היין הזה כשר. פרופ' עמר מבין שהכוונה היא ליין מתוק שתהליך ייצורו קשור לשמש. "הליאסטון" ביוונית משמעו בישול בשמש. מדובר בענבים שהושארו זמן ממושך בשטח פתוח, אפילו כשלושה ימים, ולאחר מכן מושם גם מיץ הענבים המופק מהם בשמש לזמן ממושך. ההליוסטון מתוק יותר מעצם העובדה שנחשף לשמש וכך כמות הנוזלים בו פחתה וממילא מתיקותו גברה מאוד. אמנם התהליך הזה נעשה על בסיס הסוכרים הקיימים כבר בענבים, אבל המקדש מעדיף ענבים המתוקים מעצמם, כמות שהם, ולא כתוצאה מהתערבות מלאכותית.
בספרד ובפורטוגל שאקלימן חם, מציין פרופ' עמר, תכולת הכוהל בייצור יין טבעי היא בין 13 ל־15 אחוזים. במרכז צרפת, בשווייץ ובדרום גרמניה, לעומת זאת, תכולת הכוהל עלולה להיות חלשה יותר, כשישה עד שמונה אחוזים בלבד וזאת בשל האקלים הקריר יותר שמונע את הפיכת כל הסוכר שבענבים לכוהל. זני הגפן המקומיים של ארץ ישראל, מוסיף עמר, הכילו אחוז סוכר גבוה יחסית לזנים האירופיים, ובגידול בעל הללו היו עשויים להגיע עד ל-30 אחוזי סוכר. כתוצאה מכך, ובנוסף גם הודות לשמש החזקה בארץ המובטחת ותנאי הקרקע המקומיים, מתקבל יין חזק במיוחד בעל אחוז גבוה מאוד של כוהל המשתמר לאורך שנים. עמר מדבר על יינות בשיעור כוהל של עד 15-17 אחוזים. מעבר לכך, אגב, לא ייתכן ביין טבעי, מפני שריכוז הכוהל הגבוה קוטל את השמרים ומפסיק את פעילותם. מכל מקום, מכיוון שלא כל הסוכר שבענבים התפרק במהלך התסיסה הזו נוצר יין מתוק במיוחד.
האם ייאותרו זני הגפנים העתיקים? האם נשוב לאחוזי האלכוהול האגדיים וליין המשומר והמנוסך שאבד? הכורמים היהודים שבו לאחרונה לעבודתם במלוא המרץ, דולקים אחרי הגפנים הארצישראליות המסתתרות כשהן שרועות על הקרקע, גפנים שהענבים שלהם מועטים אך איכותיים מאין כמותם ויינם אדום וחזק ומשכר ואין שני לו.
